Balsamico g'macht in Vorarlberg
Der Vorarlberger Balsamico Saurerstoff überzeugt nicht nur Gastronomen. In Nico Vulais Essigmanufaktur, einem unscheinbaren Stadel im Dornbirner Forach, reifen edelste Balsamici in alten Holzfässern. Der Essig wird hauptsächlich vom hiesigen Obstgut gewonnen. Diese Qualität schmeckt man. Wir empfehlen seine Essige zu Salaten, Bregenzerwälder Ziegenkäsle oder um Wurstnudeln den gewissen Pepp zu verleihen. Aber probiert selbst die "sauren" Tropfen aus Vorarlberg.
Herstellung:
Auf dem Grundstück in Dornbirn wachsen circa 600 Obstbäume, die alten Sorten werden geerntet und zu Most verarbeitet. Dieser wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–40 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein gewisser Anteil Balsamico und Essig zugesetzt. Anschließend wird der werdende Balsamico jeweils über mehrere Monate ja sogar Jahre
in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert circa 3 Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Die verschiedenen Holzarten verleihen dem Essig Aromen von Vanille bis Kamille, sollten das Aromen aber nicht allzu sehr beeinflussen.
"Mir ist wichtig dass der eigentliche Frucht Charakter bleibt."
Die Reihenfolge der Holzarten Eiche, Kastanie, Kirsche, Apfel, Birne, Akazie, Zirbe, Wacholder, Esche und Maulbeere sind bei jedem Balsamico Essig unterschiedlich angepasst. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung im Stadel starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig. Viele namhafte österreichische Winzer schicken uns ihre fertigen Prestige Weine um daraus Balsamico herstellen zu lassen. Um dies umzusetzen brauchen wir natürlich nicht nur fertigen Wein sondern auch viel frischen Traubensaft. Das Resultat ist überzeugend.
