Die Säuren im WEIN
beißend, grün, lebendig, resch, säurebetont, stahlig, Säurespiel, spritzig, kantig oder sauer wo ist der UNTERSCHIED?
Es gibt viele Arten von Säuren die im Wein wohnen. Welche sind wichtig und schmecken gut, machen den Wein haltbar und welche Säuren sind unerwünscht und machen den Wein ungeniessbar?
Diese wichtige Frage wollen wir beantworten.
Die weiteren wichtigsten nichtflüchtigen Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure, Kohlensäure und Zitronensäure, die etwa zwei Drittel ausmachen.
In der Sensorik verleiht die Säure dem Wein Frische und Struktur und fördert ein ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten des Weins. Dies gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen zu hohen Anteil der Essigsäure. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2–0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar und sollten aus geschmacklichen Gründen nicht überschritten werden. Neben der Essigsäure zählen auch die Ameisensäure sowie in geringerem Maße die Propionsäure und die Hexansäure zu den Verursachern dieses Fehlers.
Die leicht beobachtbar flüchtige Kohlensäure wird beim Wein nicht zur Gruppe der flüchtigen Säuren gerechnet. Die Kohlensäure entsteht bei erster Gärung und ist in gewissen Ländern sogar typisch, wie in Österreich beim Veltliner. Der Grüne Veltliner schmeckt mit eigener Kohlensäure frisch und knackig. Weine mit eigener Kohlensäure sind meistens jung und meistens in Edelstahlfässer vergoren. In Holzfässer wäre die CO2 großteils entwichen. Der geschmackliche Abgang mit kohlensäurehaltigem Wein ist trinkanimierend. Vor allem wenn der wein noch 2-5 g Restsüsse hat wirkt der Wein trocken und hat Trinkfluss.
Eine tricky Situation.
Perlwein und die meisten Prosecco haben zugesetzte Kohlensäure, der Kontakt beträgt meistens 40 Tage.
Die natürlich entstandene Kohlensäure durch zweite Gärung ist Eleganter, da es sich um eine gebundene Kohlensäure handelt. Die Kohlensäure entsteht in der Flasche und reift mit dem Rebensaft meist einige Jahre oder Jahrzehnte. Kohlensäure ist ein idealer Partner für den Wein zum Konservieren.
Die Weinsäure, ist eine beidseitig drehende Säure.
Für die Weinsäure gilt: Je reifer das Traubengut, umso höher ist der Anteil der Weinsäure an der Gesamtsäure umso weniger Apfelsäure. Die Weinsäure spielt beim Wein eine wichtige Rolle. Zum einen wird die chemische Beständigkeit des Weins durch einen hohen Anteil an Säure positiv beeinflusst, d. h. der Wein verfügt über ein besseres Alterungspotential. Zum anderen stützt ein hoher Säureanteil die Farbe des Weins. Geschmacklich beeinflusst die Weinsäure nicht anders als die Äpfelsäure auch. Beide Säuren sind anfänglich geschmacklich nicht zu unterscheiden.
Im Verlauf der Reife der Beeren nimmt die Konzentration sowohl der Äpfel-, als auch Weinsäure ab. Während die Äpfelsäure durch die Zellatmung verstoffwechselt wird und der Säure Abbau damit auch temperaturabhängig (und somit jahrgangsabhängig) ist, wird die Weinsäure im nicht mehr grünen Fruchtgewebe der Beere nicht mehr produziert. Durch die Zunahme der Beerengröße wird der gleichbleibend hohe Anteil der Weinsäure zunehmend verdünnt.
Bei der Gärung kristallisiert die Säure an Hefesatz, Maischeresten, Tanninen und Pigmenten aus. Der früher häufig zu beobachtende Weinstein in der Flasche, die auskristallisierte Form der Weinsäure, die sich je nach Art der Lagerung am Korken oder auf dem Flaschengrund befindet, ist kaum noch zu beobachten. Die Kristalle beeinflussen allenfalls die Klarheit eines Getränkes und können dadurch den Trinkgenuss mindern. Weißwein wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist geschmacksneutral und fühlt sich im Mund wie Sand an. Da dieses harmlose Depot häufig zu (grundlosen) Reklamationen führte, durchlaufen heute viele der für den Massenmarkt bestimmten Weine eine sogenannte Weinstein-Stabilisierung. Hierbei wird der Wein während zwei Wochen auf 4 °C oder auch tiefer gekühlt und mit sehr kleinen Tartratkristallen geimpft. Bei diesen Temperaturen wird die Weinsäure in Übersättigung gebracht um die Kristallisation zu beschleunigen.
Äpfelsäure ist eine hauptsächlich links drehende Säure. Die Apfelsäure ist eine aggressiv schmeckende Säure, welche den Wein kantig und hart schmecken lässt. Geschmacklich erinnert sie immer an Äpfel; von grüner Apfel bis Bratapfel. Steinobst und Most.
Der Vorteil hierbei ist, dass die Säure schnell verfliegt und vor allem in jugendlichen Weinen zu finden ist. Diese Säure kann sich in der malolaktischen Gärung zu Milchsäure wandeln.
Milchsäure ist linksdrehend. Milchsäure wurde historisch sowohl in Europa wie auch in Asien zur Säuerung und Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere für Milch (Sauermilch), Gemüse (z. B. Sauerkraut) und auch zur Herstellung von Silagen als Futtermittel bereits seit Jahrhunderten oder Jahrtausenden genutzt.
Henri Braconnot, ein französischer Chemiker, fand im Jahre 1813 heraus, dass Milchsäure in einem Fermentationsprozess hergestellt werden kann.1856 entdeckte Louis Pasteur die Milchsäurebakterien und entwickelte das Grundverständnis für die Milchsäuregärung. Die großtechnische Produktion von Milchsäure begann 1881 in den USA, und 1895 machte auch Boehringer Ingelheim die Entdeckung, wie Milchsäure mit Hilfe von Bakterien in großen Mengen hergestellt werden konnte. Wie schmeckt es: von milchig,Joghurt, buttrig bis pilzig, trüffelig und zu krautig sogar Sauerkraut stinkig. Durch die malolaktische Gärung wandelt sich aggressive Apfelsäure in sanfte Milchsäure um. Falls dieser Vorgang nicht komplett durchgeführt wurde kann der Wein Trübungen haben.
Zitronensäure
Die farblose, sauer schmeckende Zitronensäure kommt in Zitrusfrüchten, Pilzen und Milch vor. Im Wein ist sie mit einem Anteil von 0,1 bis 0,4 g/l enthalten. Die Säure wird jedoch nur in Spuren innerhalb der Beeren erzeugt, sondern ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Bei einer malolaktischen Gärung wird die Zitronensäure von den Milchsäurebakterien abgebaut. Sie wirkt stabilisierend gegen Eisen- und Kupfertrübungen (→ Weinfehler) im Wein. Nach EU-Recht ist der Einsatz der Säure im Hinblick auf den Ausbau des Weines gestattet
Kleinere Erhöhungen der Gesamtsäure um bis zu 0,5 g/l können auch mit Zitronensäure erfolgen. Bei diesen kleinen Zusatzmengen kann die Säure sensorisch nicht wahrgenommen werden und verhilft säurearmen Weinen zu mehr Struktur und Frische. Die Zugabe von Zitronensäure erfolgt erst nach der alkoholischen Gärung im mikrobiologisch stabilen Wein, da die Hefe während der Gärung Zitronensäure in die unerwünschte Essigsäure Diacetyl (Butterton) verstoffwechselt. Die Zugabe von Zitronensäure zur Säuerung ist nicht erlaubt, nur zur Metallstabilisierung. Der Grenzwert liegt bei 1 g/l.
Buttersäure
Der Geruch von Buttersäure kann vom Menschen und manchen Tieren in kleinen Spuren wahrgenommen werden. Der Mensch bewertet den Geruch negativ. Bekannt ist der Geruch von ranzigem Fett, bei Camembert oder auch Parmesankäse. Buttersäure kann insbesondere bei einer nicht korrekt durchgeführten malolaktischen Gärung entstehen.
Ascorbinsäure
Als natürlicher Inhaltsstoff spielt die Säure in den Beeren kaum eine Rolle. Ihr Gehalt fällt mit unter 20 mg/l zehnmal geringer aus als in Zitrusfrüchten. Die stabilisierende Wirkung der Säure als Antioxidationsmittel wurde kaum genutzt. Erst als Forscher der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim entdeckten, dass die Ascorbinsäure den seit Anfang der 1990er Jahre bekannten Weinfehler UTA (untypische Alterungsnote) unterbinden oder zumindest verzögern kann, erwachte das Interesse. Seit dem Jahrgang 2006 ist der Zusatz von Ascorbinsäure zu Trauben, Maische und Most erlaubt. Bereits vorher durfte bis zu 250 mg/l zum Wein kurz vor der Abfüllung zugesetzt werden.
Weine mit dem Fehler UTA besitzen kein oder nur wenig rebsortentypisches Bukett und wirken bereits nach einer kurzen Reifezeit überlagert und stark gealtert.
Traubensäure wandelt sich um in Weinsäure. Sie ist rechtsdrehend.
Geschmacklich ist sie kaum zu analysieren.
Bernsteinsäure (flüchtige Säure)
Bernsteinsäure ist in erster Linie ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, findet sich jedoch bereits in kleinsten Mengen in den Beeren der Rebe. Sie ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 363 zugelassen und dient als solches beispielsweise als Geschmacksverstärker. Insbesondere bei der Kohlensäure-maischung entsteht die Säure. Während die Bernsteinsäure leicht bitter und salzig schmeckt, bringt die Veresterung Monomethylsuccinat eine mild-fruchtige Komponente in den Wein.
Glucuronsäure ist eine nichtflüchtige Säure und in pflanzlichen und tierischen Organismen zu finden, auch in der Weinbeere und dem daraus hergestellten Wein.
Glucuronsäure spielt im Wein aufgrund des äußerst geringen Aufkommens keine sensorische Rolle, lediglich in der Analytik der Weinüberwachung.
Sorbinsäure ist bis zu einer Menge von 200 mg/l als Konservierungsmittel im Wein zugelassen. Häufig wird die Säure in Form von Kaliumsorbat (max. 275 mg/l) verarbeitet. Meist wird die Sorbinsäure in restsüßen Weinen eingesetzt, da sie sowohl die Vermehrung von Pilzen, Bakterien und Hefe unterdrückt. Dies gilt jedoch nicht bei Milchsäurebakterien, die sich in Gegenwart von Sorbinsäure noch vermehren. Falls nach der Zugabe der Säure der biologische Säureabbau ungewollt einsetzt, kann der mit dem Wort Geranienton umschriebene Weinfehler entstehen. Bereits kleinste Spuren sind spürbar.
Metaweinsäure
Bezeichnung für polymerisierte Weinsäure in Pulverform. Sie wird durch trockene Erhitzung der Weinsäure auf Temperaturen von ca. 170 °Celsius hergestellt. Dabei wird Wasser abgespalten, was zu einer Veresterung (Reaktion von Alkohol mit Säure) führt. Der als unbedenklich geltende Stoff (E 353) wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Als Säuerungs- mittel behindert Metaweinsäure die Vermehrung Verderbnis erregender Keime. Bei der Weinbereitung wird sie hauptsächlich zur Stabilisierung verwendet, indem sie als so genannter Hemmstoff durch die Eigenschaft als Kolloid die Kristallisation von Weinstein im Wein verhindert. Da sie aber im Verlaufe der Flaschenreifung zerfällt, lässt auch die Schutzwirkung nach. Je nach Qualität der Metaweinsäure und nach Grad der Weinstein Übersättigung wird die Kristallbildung bei einer Temperatur von unter 20 °C über einen Zeitraum von 12 bis 36 Monaten verhindert. Bei Rotweinen ist dies in der Regel noch länger. Deshalb erfolgt die Anwendung vor allem bei Weinen, die innerhalb dieses Zeitraums genossen werden sollen.
Schwefelige Säure
Mittelstarke Säure, die beim Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser gebildet wird; nach internationaler Norm wird sie Dihydrogensulfit genannt. Sie hat besonders bei warmer Umgebung das Bestreben, durch Oxidation in die wesentlich giftigere und stärkere Schwefelsäure überzugehen. Die Salze und Ester der schwefligen Säure nennt man Sulfite oder auch neutrale oder sekundäre Sulfite, sowie Hydrogensulfite oder früher Bisulfite oder auch primäre oder saure Sulfite. Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure umgewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure beginnt sich sofort in Sulfite und Hydrogensulfite aufzuspalten. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Erst wenn diese Vorgänge abgeschlossen sind, ist die so genannte freie schweflige Säure vorhanden. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.
Die undissoziierte (unveränderte) schweflige Säure bzw. Schwefeldioxid besitzen antimikrobielle Wirkung vor allem gegen Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), Milchsäure-Bakterien und wilde Hefen. Die Hydrogensulfite binden aromastörende Substanzen, unter anderem Acetaldehyd (Alkoholvorstufe). Die Sulfite reagieren mit dem gelösten Sauerstoff zu Sulfaten und haben reduzierende Wirkung. Die Summe von freiem und gebundenem Schwefeldioxid (schwefliger Säure) ergibt den Gesamtschwefel (auch Gesamt-Schwefeldioxid oder gesamte schweflige Säure). Der Anteil im Wein wird mittels Jodometrie (frei) und Azidimetrie (gebunden) gemessen und in Milligramm per Liter (mg/l) angegeben. Zu große Schwefelmengen im Wein sind gesundheitlich schädlich, deshalb gibt es gesetzliche Grenzwerte. Selbst unter Einhaltung dieser Grenzwerte kann es aber durch unsachgemäße Trockenkonservierung leerer Holzfässer, oder Überschwefelung des Weines zum Weinfehler Schwefelsäurefirn kommen.
Schwefel ist neben Wasser, Salz und Kalzium der am meist vorkommende Bestandteil des menschlichen Körpers. Er ist einer der wichtigsten Funktionsträger im Organismus, ist notwendig für die Haut, das Haar und die Nägel, hält das Gewebe weich, nimmt Stress, hilft erwiesenermaßen bei Asthma, Arthritis, Rheuma, inneren und äußeren Entzündungen, Rücken- und Muskelschmerzen und sämtlichen Allergien. Schwefelbäder sind allgemein als gesundheitsfördernd bekannt und werden auch von vielen Menschen genutzt. Im Körper eines Erwachsenen mit einem Durchschnittsgewicht von 70 kg sind rund 150 g Schwefel enthalten. Der Tagesbedarf wird auf knapp 900 mg geschätzt. Einige Schwefelverbindungen sind in höheren Dosen toxisch (giftig). Sulfite können zum Beispiel die Vitamine der B-Gruppe zerstören, die Wirkungsweise der Enzyme hemmen und die Wirkung von krebserregenden Substanzen verstärken. Schwefelreiche Lebensmittel sollten daher nur in Maßen genossen werden.
Essigsäure (flüchtige Säure)
Essigsäure gehört zu den flüchtigen Säuren, die natürlicherweise in jedem Wein vorkommen. Die Höchstwerte sind aber gesetzlich festgelegt.
Positive Wirkung bei kräftigen Rotweinen
Essigsäure entsteht bei der Gärung durch die Hefe. Verantwortlich dafür sind die Essigbakterien. Für ihre Vermehrung benötigen sie Sauerstoff. Sie führen die Oxidierung von Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd herbei. Essigsäure riecht wie sie heisst – nach Essig mit einem unangenehm sauren Geschmack.
Ein Essigsäuregehalt von weniger als 0.3 g/l hat keinen ungünstigen Einfluss auf den Wein. Je kräftiger ein Wein ist, desto mehr flüchtige Säure verträgt er. Bei kräftigen Weinen kann sich flüchtige Säure sogar positiv auswirken, wenn ein bestimmtes Mass nicht überschritten wird – sie verstärkt die Komplexität des Weines und verleiht ihm Fruchtigkeit. Kräftige Rotweine enthalten genug Körper, Tannine und Alkohol, um auch einen höheren Gehalt an flüchtiger Säure schön einzubinden. Bei Weissweinen und leichten Rotweinen dagegen macht sich eine erhöhte Essigsäure schnell negativ bemerkbar.
Ist die Essigsäure in einem Wein deutlich erkennbar, spricht man von einem Essigstich. Dies ist einer der schwerwiegendsten Weinfehler. Durch Reaktion der Essigsäure mit Alkohohl (Ethanol) kann auch das Ethylacetat entstehen, welches den typischen Acetongeruch aufweist.