ESSIG in der Küche
Geschichte
Allgemein betrachtet ist Essig gesund. Das war übrigens bereits den Babyloniern im Jahre 6000 vor Christus bekannt. Auch die Römer der Antike tranken Essigwasser nicht nur zur Erfrischung, sondern um den Körper zu reinigen. Und Hippokrates wusste ebenfalls schon um 400 vor Christus um die heilsame Wirkung des Essigs bei Verdauungsbeschwerden oder Atemwegserkrankungen. Was seit über 8000 Jahren den Menschen gut tat, kann jetzt nicht ungesund sein.
Essig gerät nie aus der Mode. Im Gegenteil. Man findet immer mehr Einsatzgebiete für seine säuerliche Frische. So ist Essig ein unverzichtbarer Helfer bei Diabetes. Auch bei hohen Cholesterinwerten greift der Essig regulierend ein. Er aktiviert ferner die Verdauung, und das Abnehmen ohne Essig wäre in der heutigen Zeit nahezu undenkbar. Der Essig kann jedoch noch viel mehr:
Essig als Morgentrunk? Vielleicht fragen Sie sich, wer so verrückt sein mag, morgens – und dann auch noch auf leeren Magen – Essig zu trinken. Der Essigtrunk am Morgen ist jedoch beliebt – natürlich nicht pur, sondern mit Wasser verdünnt und – für alle, die es süss mögen – mit einem Löffelchen Honig verfeinert.
Apfelessig entsteht aus Apfelmost bzw. Apfelwein. Apfelwein wiederum entsteht, wenn man frisch gekelterten Apfelsaft gären lässt. Dabei verwandeln Hefen den Zucker in Alkohol. Wird dieser Apfelwein jetzt warm und offen gelagert, so dass sich darin Essigsäurebakterien wohl fühlen können, dann fermentieren diese den Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff zu Essigsäure – ein Prozess, der etliche Wochen dauert. Dann jedoch ist er fertig: Der Apfelessig – naturtrüb und lebendig.
Apfelessig wirkt, keine Frage. Doch warum wirkt er? Natürlich enthält er die Vitamine und Mineralstoffe des Apfels, nämlich Beta-Carotin, Folsäure, die Vitamine B und C sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Spurenelemente. Doch um in deren Genuss zu kommen, könnte man auch gleich einen Apfel essen oder den frisch gepressten Saft daraus trinken.
Ist es also womöglich die Essigsäure, die dem Apfelessig so vielfältige Wirkungen beschert? Oder eine andere Säure im Apfelessig? Ein Enzym? Seine Lebendigkeit? Man weiss es leider nicht. Das heisst, man weiss zwar, DASS der Apfelessig wirkt, doch wie und warum er das tut, weiss man nicht so genau. Die physiologisch aktiven Substanzen im Apfelessig sind also noch nicht annähernd erforscht. Wie gut ist es da, dass wir mit dem Einsatz des Apfelessigs nicht auf die Wissenschaft warten müssen, sondern ihn gleich im Hier und Jetzt geniessen können.
Essig aktiviert die Verdauung
Der Essig hilft zu allererst bei der Verdauung, indem er die Bildung von Verdauungssäften anregt und schon allein auf diese Weise die Verdauung verbessert. Marinieren Sie beispielsweise manche Speisen – ob Fleisch oder Gemüse – mit einer Essig-Öl-Kräuter-Marinade, dann wird das Gericht zarter und sehr viel bekömmlicher.
Sodbrennen bessert sich häufig und der Gang zur Toilette lässt – bei bestehender Verstopfung – nicht mehr auf sich warten. Ganz besonders die Verdauung von Fetten und Kohlenhydraten wird vom Essig optimiert – weshalb der Essig bei zahlreichen Schlankheitsdiäten und Entschlackungskuren als sog. Fat Burner zum rasanten Dahinschmelzen der überflüssigen Pfunde führen soll.
Fat Burner?
Bikinifigur in 30 Tagen?
Der Begriff „Fat Burner“ ist jedoch immer etwas missverständlich und nährt meist die Hoffnung, sich spätestens nach 30 Tagen und natürlich ohne jede Ernährungsumstellung mit knackiger Bikinifigur zeigen zu können. Der Essig schafft das auch – zumindest bei Mäusen. Bekamen diese 0,51 ml Essig pro Kilogramm Körpergewicht, dann reduzierte sich nämlich nicht nur deren Appetit, sondern auch die Gewichtszunahme ganz signifikant.
Möglicherweise ist dieses hocherwünschte Resultat auf die verdauungsfördernde Wirkung des Essigs zurückzuführen. Eine bessere Verdauung ist schliesslich die Voraussetzung dafür, dass die Nährstoffe optimal verwertet werden und man sich infolgedessen natürlich auch nachhaltiger gesättigt fühlt.
Heisshungerattacken
Andererseits reguliert der Essig den Blutzuckerspiegel und verhindert daher Blutzuckerschwankungen und folglich auch Unterzuckerphasen, die sich meist in Form von Heisshungerattacken bemerkbar machen. Heisshungerattacken sind nun wiederum nicht selten dafür verantwortlich, dass man 1. zu schnell, 2. das Falsche und 3. viel zu viel isst. Alle drei Punkte aber führen zu Übergewicht. Wenn Essig also die Ursache von Heisshungerattacken bekämpfen kann – dann her mit dem Essigdrink!
Fettabbau
Ein häufig hoher Blutzuckerspiegel führt ausserdem allzu oft zu einem chronischen Insulinhoch. Ein hoher Insulinspiegel jedoch hemmt regelrecht den Abbau von Fettgewebe – man bleibt wohlbeleibt und nimmt (trotz vermeintlich eiserner Diät) kein Gramm ab. Sobald ein zu hoher Insulinwert wieder zur Norm zurückfindet, können die Pölsterchen endlich auch wieder schmelzen.
sättigend
Unterstützt werden die genannten Thesen (bessere Sättigung sowie niedrigere Blutzucker- und Insulinspiegel durch Apfelessig) von zahlreichen Studien, u. a. auch einer schwedischen Untersuchung aus dem Jahr 2005. Die betreffenden Forscher zeigten, dass eine Mahlzeit – wenn sie als Zutat Essig enthielt – nicht nur für ein besseres Sättigungsgefühl sorgte, sondern ausserdem sowohl den Blutzucker- als auch den Insulinspiegel signifikant weniger anhob als Mahlzeiten ohne Essig.
Fazit: Eine Diät oder Entschlackungskur wird durch die Komponente Essig deutlich bereichert und ihr Erfolg eher wahrscheinlich.
Essig senkt den Blutzuckerspiegel
Bei Diabetes steht der Blutzuckerspiegel natürlich im Mittelpunkt des Alltags. Wie oben erwähnt, erfreut der Essig mit einem positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und kann daher bei einer entsprechenden Problematik sinnvoll eingesetzt werden. In einer Studie mit Typ-2-Diabetikern bzw. mit Menschen, die unter einer Insulinresistenz (Anfangsstadium des Diabetes) litten, testete man daher ganz konkret die Wirkung des Essigs auf den Blutzuckerspiegel.
Im Januar 2004 wurden die Ergebnisse dieser Studie in der Fachzeitschrift Diabetes Care veröffentlicht. Interessant war hier, dass der Essig zwar nach hochglykämischen Mahlzeiten (z. B. Kartoffelpüree) den postprandialen (nach einer Mahlzeit) Blutzuckerspiegel reduzieren half, nach Mahlzeiten mit niedrigem glykämischen Index jedoch (z. B. Vollkornbrot mit Salat) zeigte sich keine Veränderung. Die Wirkung des Essigs bei Diabetes oder Insulinresistenz ist also keine pauschal Blutzucker senkende, sondern eindeutig eine sanft regulierende.
hochglykämisch bedeutet, dass diese Lebensmittel (Lebensmittel mit hohem glykämischem Index) den Blutzuckerspiegel besonders schnell und stark ansteigen lassen. Dazu gehören insbesondere Lebensmittel, die viel Zucker und Stärke enthalten.
Tipp - Kalte statt heisse Kartoffelgerichte
Vielleicht sind Sie jetzt überrascht, dass Kartoffelpüree – eine eigentlich basische Mahlzeit (wenn ohne Milch zubereitet) – offenbar für den Blutzuckerspiegel nicht so optimal ist. Selbstverständlich verbessert sich der Einfluss des Kartoffelpürees auf den Blutzuckerspiegel bereits dann, wenn dazu ein Gemüsegericht verzehrt wird oder man zuvor einen grossen Salat gegessen hat.
Wer das Blutzucker erhöhende Potential von Kartoffeln weiter verringern möchte, sollte besser Kartoffelsalat mit Essig essen und seltener heisse Kartoffelspeisen. Im Kartoffelsalat reduziert einerseits der Essig den Blutzuckerspiegel, andererseits aber auch die sogenannte resistente Stärke in den kalten Kartoffeln. Beim Abkühlen entsteht nämlich aus einem Teil der Kartoffelstärke – die ja normalerweise zu Zucker verstoffwechselt wird – eine Stärke, die vom Organismus nicht mehr in Zucker aufgespalten werden kann: Die resistente Stärke. Sie wird vom Körper eher wie ein Ballaststoff eingestuft, also unverdaut ausgeschieden. Damit erhöht sie weder den Blutzuckerspiegel noch das Gewicht.
Essig senkt Langzeit-Blutzucker
Der Essig hat für Diabetiker noch ein weiteres Bonbon auf Lager: Er kann nämlich auch den HbA1c-Wert senken. Dieser Wert gilt als Mass für den so genannten Langzeit-Blutzucker und gibt den Prozentsatz der verzuckerten Hämoglobinmoleküle im Blut an (Hämoglobin = Blutfarbstoff). Während die herkömmliche Messung des Blutzuckers nur den aktuellen Glucosespiegel des Blutes wiedergibt, zeigt der HbA1c-Wert den durchschnittlichen Blutzuckerwert der letzten acht Wochen an.
Hier nützt es also gar nichts, mal eben zwei Diättage vor der ärztlichen Blutzuckerkontrolle einzuschieben, da sich im HbA1c-Wert die Ernährungssünden der letzten zwei Monate zeigen. Der HbA1c-Wert nun sollte sich bestenfalls – je nach Bestimmungsverfahren – zwischen 4 und 6 Prozent befinden. Bei Diabetikern jedoch liegt er meist weit über 7 oder 8 Prozent, so dass eines der üblichen Diabetiker-Ziele die Reduzierung des HbA1c-Wertes darstellt.
Essig reduziert die Gefahr durch Diabetes-Folgekrankheiten
In einer Studie aus dem Jahr 2007 zeigte sich nun, dass Essig genau bei der Erreichung dieses Ziels tatkräftig mitwirken kann. Zwar änderte sich in dieser Studie (die mit Ratten durchgeführt wurde) nicht der Nüchternblutzuckerspiegel besonders auffällig, doch sanken in der Diabetiker-Gruppe die HbA1c-Werte nach einer vierwöchigen Essig-Einnahme ganz signifikant. Zusätzlich war der Essig bei betreffender Versuchsreihe in der Lage, den Triglyceridspiegel (Blutfettspiegel) zu senken und gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel (gutes Cholesterin) zu erhöhen. Die Forscher schlussfolgerten aus ihren Ergebnissen, dass Essig höchstwahrscheinlich von grossartigem Wert sei, um die typischen Diabetes-Begleiterscheinungen in den Griff zu bekommen bzw. ihnen rechtzeitig vorzubeugen.
Essig senkt Cholesterin
In obiger Studie haben wir bereits gesehen, dass Essig den Blutfettspiegel von Diabetikern positiv beeinflussen kann. Doch auch Nicht-Diabetiker profitieren von der Anti-Cholesterinwirkung des Essigs. So erlebten in besagter Versuchsreihe auch die diabetesfreien Probanden unter Essig-Einfluss nicht nur – wie die Diabetikergruppe – eine Steigerung des HDL-Cholesterinspiegels, sondern ausserdem einen Abfall des LDL-Cholesterinspiegels (schlechtes Cholesterin).
Wer also mit einem hohen Cholesterin- oder Triglyceridspiegel zu kämpfen hat, sollte sich die Vorteile des Essigs zunutze machen, zumal die Anwendung äusserst einfach zu bewerkstelligen ist und nicht viel kostet. Vergessen Sie aber nie, dass eine gleichzeitig vitalstoffreiche Ernährung ohne herkömmliche Fertigprodukte grundsätzlich empfehlenswert ist und womöglich überhaupt erst die gesunde Basis dafür schafft, dass der Essig – auf allen Ebenen – noch besser wirken kann.
Essig gegen Krebs
Im Essig steckt ferner ein Stoff, der eine Krebs bekämpfende Wirkung mit sich bringt. Es handelt sich um das sogenannte „medium-sized alpha-glycan“ (NMalphaG), das zu den Homoglykanen und damit wiederum zu den Polysacchariden (Mehrfachzuckern) zählt. In einer japanischen Studie vom September 2007 stellte man fest, dass das NMalphaG ausschliesslich bei der Fermentation entsteht, bei der alkoholischen Gärung jedoch nicht. Der Essig hat hier dem Wein gegenüber also einen deutlichen gesundheitlichen Vorteil.
Nach Laborversuchen mit Mäusen berichteten die beteiligten Forscher:
Wir untersuchten die biologischen Funktionen des Essigs […] und fanden dabei heraus, die befindlichen NMalphaG wie ein Tumor bekämpfendes Mittel gegen Krebsgeschwüre wirkt.
Essig macht basisch
Unpasteurisierter, naturtrüber Bio-Essig schmeckt sauer, das ist klar. Wie aber soll er da basisch machen können? Zunächst einmal sorgen die oben genannten Eigenschaften des Essigs dafür, dass der Organismus an vielen Ecken und Enden wieder in sein Gleichgewicht finden kann – ob das nun die Regulierung des Blutzuckerspiegels, die Aktivierung der Verdauung oder die Harmonisierung des Blutfettspiegels betrifft. Sind alle diese Funktionen im Lot, ist es fast nicht mehr möglich, an einem gestörten Säure-Basen-Haushalt zu leiden.Zusätzlich liefert uns der Essig basische Mineralien wie insbesondere Kalium, aber auch etwas Magnesium. Ausschlaggebend ist jedoch vielmehr, dass die organischen Säuren des Essigs – ähnlich wie bei der Zitrone – vom Organismus verstoffwechselt und zur Energiegewinnung verwendet werden können. Dabei entstehen Wasser und Kohlendioxid, aber keinerlei saure Stoffwechselprodukte. Übrig bleiben daher auch keine Säuren, sondern lediglich die basischen Mineralstoffe. Der Essig kann daher – genau wie die Zitrone – trotz des sauren Geschmacks dem Körper dabei helfen, sich wieder im basischen Bereich einzupendeln.
Essig gegen Pilze und Bakterien -einlegen und konservieren
Essig kann bekanntlich sehr gut zur Konservierung von Gemüse eingesetzt werden. Das Ergebnis sind Essiggurken, sauer eingelegte Zwiebelchen oder andere kulinarische Feinheiten. Die Säuren im Essig – Apfelsäure, Essigsäure, Zitronensäure – sind es, die dafür sorgen, dass das Gemüse nicht verdirbt. Sie weisen pilzfeindliche und antimikrobielle Eigenschaften auf.Doch bewahrt der Essig nicht nur das Gemüse vor Verderb, sondern auch denjenigen, der ihn trinkt. Und so soll der Essig nicht nur präventiv vor Lebensmittelvergiftungen und Parasitenbefall schützen können, sondern sogar bei Blasenentzündungen durchschlagende Wirkung zeigen.In der Volksmedizin rät man in diesem Fall zur Einnahme von dreimal täglich einem Löffel Essig in einem Glas Wasser – wie unten bei „Essig-Drink – Das Rezept“ beschrieben. Nur sollte man bei Blasenentzündung den Honig besser weglassen.Es lohnt sich also eindeutig, den Essig als fleissigen Helfer nicht nur in die nächste Entschlackungskur zu integrieren, sondern ihn täglich als aktivierenden Morgentrunk, im Salatdressing, im Dip, zu Hülsenfrüchten oder auch als erfrischenden und gleichzeitig gesunden Sommerdrink an heissen Tagen zu geniessen.
Essig – zum Putzen
Schon die alten Ägypter, Perser und Griechen wussten um die magischen Kräfte des Essigs.Daran hat sich bis heute nicht viel geändert: Ob in Bad, Küche oder Garage – mit dem Wundermittel Essig wird fast alles wieder sauber und glänzend. Auch in vielen Kosmetikprodukten wird er für seine klärende und beruhigende Wirkung sehr geschätzt. Besonders effektiv zeigt sich der Essig aber, wenn er als Putzmittel eingesetzt wird.
Fettige Spritzer auf dem Herd und an gefliesten Wänden sind mit Essigreiniger ruckzuck entfernt. Kalkränder und -flecken auf der Edelstahlspüle oder im Topf sind für die Säure ebenfalls kein Problem. Und für strahlendes Geschirr aus der Spülmaschine ist die direkte Beigabe von Essigessenz zum Spülwaschgang ideal, um nur einige Vorzüge des natürlichen Reinigers zu nennen.
Essig – Die Qualität
Ihr Essig sollte natürlich keinesfalls aus einer Mischung aus Saftkonzentrat und Billigessig bestehen.
Ihr Essig sollte aus ganzen Früchten hergestellt sein – und nicht nur aus Schalen und Kerngehäusen.
Ihr Essig sollte aus Bio-Früchten aus regionalem Anbau stammen.
Ihr Essig sollte auch tatsächlich aus Obst stammen und nicht etwa aus einem Obstgemisch, was dann Obst Essig heissen würde.
Ihr Essig sollte nicht gefiltert, also naturtrüb sein. Die manchmal etwas unästhetisch wirkenden Sedimente oder auch Schwebefäden im naturtrüben Essig stammen. Dabei handelt es sich um eine Ansammlung aus Essigsäurebakterien, Mineralstoffen, Vitalstoffen und Enzymen.
Allerdings sollten Sie beim Kauf des Essigs auf Qualität achten. Billigen Essig mit einem hohen Gehalt an Azetonsäure sollten Sie meiden.
beim Kauf generell darauf achten: Erzeugerabfüllung
bewährte Heilmittel
in manchen Kuranlagen werden bereits Anwendungen in Inhalationskammern angeboten, bei denen Spezial-Essige zum Einsatz gegen Bronchialerkrankungen eingesetzt werden. In Form von Essigwickeln hilft der Apfelessig zu hohes Fieber zu senken.
Auch bei Verstauchungen oder Prellungen geht die Schwellung mithilfe von Essig- Umschlägen schnell zurück. Und weil die desinfizierende Wirkung von Essig bekannt ist, wird er auch gerne zur Behandlung von Hautkrankheiten eingesetzt.Wird der Essig mithilfe eines Watte Stäbchen’s bei unreiner Haut auf Pickel und Mitesser aufgetupft, trocknet er die behandelten Stellen aus. Gleichzeitig tötet er Bakterien, die für die Entstehung der Pickel verantwortlich sind, ab.
Herstellung bei Saurerstoff
Reifes, ausgesuchte Obst wie Quitten, Äpfel (sortenrein), Birnen, Weintrauben (sortenspezifisch) werden gewaschen, gemahlen und zur Gärung gebracht.
Nach der alkoholischen Gärung wird der Alkohol in Essig umgewandelt.
Durch Verwendung der Acetatoren wird das Prinzip des Submersverfahren angewandt. Der Fruchtsaft Bier oder Wein wird durch Venturi Düsen im Edelstahltank mit Sauerstoff versorgt. Durch kontrollierte Temperatur wir ein perfektes Milieu für die Essigbakterien geschaffen, hiermit ist nach circa 24 Stunden der Essig fertig vergoren.
Ein Teil des frischen Obst Saftes wir eingekocht und einreduziert und anschließend mit dem fertigen Essig vermählt.
Die finale Verfeinerung in edlen Fässern kann dann beginnen. Wir verwenden und testen gebrauchte Whiskey- Fässer,Sherryfässer, Portweinfässer, Akazienfässer, Esche, Eichenholzfässer, Kastanienfässer, Kirschfässer bis hin zu Maulbeerfässer. Dadurch kann der Essig reifen und feine Aromen dazu gewinnen.Unsere Balsamico Essige werden mindestens 18 Monate in der „Batterie“ ausgebaut.
Ziel:
Unser Ziel ist es Regionalität noch mehr in den Vordergrund zu stellen, wissen woher das Grundprodukt stammt und alle Zutaten genau zu deklarieren. Reine Produkte herzustellen und auf jegliche Zusatzstoffe zu verzichten. Einzigartige Geschmackserlebnisse zu erzeugen.Neue Speisekreationen zu zaubern in Zusammenarbeit mit idealistischen Köchen.